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20091001蛋黃酥

蛋黃酥(約40個)

材料一:內餡、裝飾

蛋黃20顆切半成40個,綠豆泥1.2kg、米酒100ml、無鹽奶油50g、黑芝麻約20g,蛋黃2

 

材料二:油皮(每個10g

高筋麵粉100g低筋麵粉100g50g豬油66g溫水90g

(比例:高粉:低粉:糖:豬油:水=110.50.660.9

 

材料三:油酥(每個14g
低筋麵粉400g奶油160g(比例:低粉:奶油=2.51

 

 


作法:
1. 20
顆蛋黃切半,淋上米酒,入爐,1801520分(略微變淺黃即可),出爐後抹上奶油,冷卻備用。

2.油皮:將油皮材料混合揉成團(粉類過篩才加入),置於塑膠袋內備用。

3.油酥:將油皮材料混合揉成團(粉類過篩才加入)。

4.油皮分割、二次桿捲:油皮分成10g一個共40份。二次桿捲(第一次桿開,由上而下捲成長條狀,鬆弛5分,再度桿平,由上而下捲起成筒狀,鬆弛5分。)

5.油酥分割:油酥分成14g一個共40份。

6.油皮包油酥:將油皮桿平成圓形,包覆油酥,成為麵團,靜置備用。

7.內餡綠豆泥分割:綠豆泥分割成25g一個,共40份。

8.包餡:將麵團桿平成圓形,放綠豆泥(中間稍微按壓成凹洞以便放蛋黃),放蛋黃,包成圓形,收口在下。

(整體是10g油皮,包14g油酥,包25g綠豆泥餡料,半顆蛋黃,總重量約55g左右)

9.刷蛋黃、灑黑芝麻:於麵團上刷蛋黃液(需整體平均),灑上黑芝麻裝飾。

10.入爐:上火200 / 下火190,中下層,烤10分調頭,降溫,上火190 / 下火180再烤10分。

11. 出爐置涼,包裝。

 

 

看圖說故事

一、烤蛋黃




二、油皮、油酥製作




三、包餡、烘烤


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