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20090807甜麵包2 ( 波羅麵包、漢堡 )

    甜麵包系列2,這一次做了波羅麵包、漢堡兩種,另外同時做了鮪魚、果醬麵包,但這兩種麵包在甜麵包系列1(詳請請看http://blog.yam.com/dss0724/article/21870738)已經談過了,因次本次就不提了。

    這一次做了30個甜麵包,主要是因為颱風天沒有備糧,原本看天氣預測,颱風只會一天就走了,就沒有備糧,不料這颱風卻行進緩慢,只好快點動手做一些麵包讓家人享用。

 

一、基本麵團 材料:

(每個80g,共30個,附上材料百分比,需要換算者自行換算)

(女生食用麵包,麵團以6570g會比較剛好)

 

  1.高筋麵粉80%  942g 

  2.低筋麵粉20%   236 
  3.
奶粉5% 
59g 
  4.
冰水55% 
648g(夏天攪拌麵團溫度容易過高,採用全冰水降溫)

  5.細白砂糖25%  294g
  6.
1% 
12g
  7.
速發酵母2.5% 
29g
  8.
12.5% 
147g (中型蛋2顆或3顆) 
  9.
奶油13% 
153g

 

Ps. 夏天攪拌麵團,溫度容易超過28,解決方案:1. 在冷氣房工作。2.先將所有食材冷藏30分,並用冰水攪拌。我是採用方案2,並且用全冰水,攪拌出來的溫度控制在28左右。

 

 

作法:
1.
攪拌(後油法):將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團(約1分),後轉高速攪拌約3分鐘。 

2.加奶油:加入奶油,攪拌至完全薄膜階段。(加入奶油後再攪拌約7分,總時間約10分。)

3.基本發酵:置於室溫28、濕度75,基本發酵2小時。(夏天室溫超過28的話,可縮短發酵時間約90分)

4.分割、滾圓:將麵團分割成30份,每份80g(男生食用份量,女生適合70g的份量),滾圓。 

5.中間發酵:將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜,中間發酵約20分。 

6.包餡、整型:依照所做麵團整型成需要的形狀。(基本造型為圓型) 

7.最後發酵:38,濕度85,時間50分。 

8.刷蛋液:入爐前表面刷一層蛋液。(1個全蛋加1小匙冷開水拌勻) 

9.烤培:烤箱預熱,190/170 (沒有上下火分開的烤箱,可用全火180 烤培),置於下均勻版烤網上,烤約1418分。 (烤10分鐘後轉烤盤

 

 

 

二、波羅麵包餡、皮材料及作法:

 

1. 波羅皮材料 :
   (1)(
80g麵團,一個約需要20g25g的波羅皮。70g麵團,一個
         約需要
20g的波羅皮)

    (2)低筋麵粉100g100%)、糖粉40g40%)、奶油       
         50g
50%)、中型蛋1個(50%)
        (可做成
25g的波羅皮9片)

    (3)(若要有一點奶香,可加入1%的奶粉)

 

2. 波羅皮作法:將所有材料混合,用手揉成團再分割成25g,用手或桿麵棍壓平成圓形,以刮刀刮起蓋在麵團上,並切數條十字形狀。

 

3. 波羅麵包餡(奶酥餡)材料:
 (1)無鹽奶油
65g+ 過篩糖粉50g + 奶粉65g + 一點點鹽
    (或不加鹽)
 (2)
(比例:奶油5:糖粉4:奶粉5)。
   (3)(80麵團需要20g奶酥g70麵團需要15g奶酥)。
   (4)(若想吃椰香奶酥口味,可加入椰子粉)

 

4. 奶酥作法:所有材料混合,以手揉成團,分割成9個。

 

 

二、漢堡作法:麵團滾圓,最後發酵,刷上蛋液,灑上白芝麻,烘烤。

 

 

 

 

 

看圖說故事

 

 

波羅麵包作法

 

 




波羅皮

 

 



奶酥餡

 

 



漢堡作法

 





今天作的波羅麵包,割線沒有割的很漂亮 ,有些地方因為最後刷蛋液,還黏起來了 




這一個割線有分開,但上色不均勻




這兩個也有同樣的毛病,不是割線不漂亮,就是上色不漂亮




這個漢堡,是做來備用的,中間切開,就可以夾很多食材來吃了
 



這是額外做的果醬麵包,裡面有各種果醬

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