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20090719焦糖雞蛋布丁


焦糖材料:(一開始糖水比例:糖4:水1,最後離火後,加入等量熱水融化成液態方便使用)

1.細砂糖300g
2.水75g
3.熱水75g
 
焦糖作法:
1.    細砂糖加水,上爐,煮沸至水分收乾,糖水開始變褐色。
Ps1.顏色依照自己喜好控制,顏色越淺,焦糖香味越淡,顏色越深,焦糖香味越濃,但是顏色過深可能會燒焦並產生苦味,因此需注意不要燒焦為原則。
Ps2.建議水分稍微燒乾,焦糖略微變色即可離火,加熱水,避免產生苦味)
 
2.    離火,加熱水攪拌至均勻。
Ps3注意:此時鍋內焦糖溫度非常高,熱水加入時會噴濺,需注意不要燙傷。
Ps4.熱水剛加入時,焦糖會有結塊現象,需攪拌溶解均勻,方能備用。
 
3.    倒入容器,放冰箱冷藏,使其凝結,備用。
 
Ps5.焦糖完成後,待其稍微冷卻,可以先品嚐測試看看是否是自己喜歡的焦味。所以一開始煮焦糖不要一下就煮太焦而變苦,這樣就沒救了,而是可以在變淺褐色後,關掉瓦斯,嘗試看看是否喜歡那樣的焦味,不符合的話在開瓦斯煮,如此反覆到自己喜歡的焦糖味。
 
 
焦糖雞蛋布丁材料:(8吋固定圓模1個,布丁杯、玻璃杯數個)
1.    鮮奶2000g
2.    細砂糖200g
3.    雞蛋14顆(全蛋)
 
Ps.比例:
鮮奶:蛋顆數=140g:1顆
鮮奶:細砂糖=10g:1g
8吋固定圓模1個:鮮奶1000g+細砂糖100g+雞蛋7顆)
 
 
焦糖雞蛋布丁作法:
1.雞蛋打散,攪拌均勻,備用。
Ps1攪拌時,攪拌器不要離開液體面,避免讓空氣拌入,亦即攪拌器在雞蛋液內沿著容器攪拌。)
 
2.牛奶+砂糖,攪拌至細砂糖融化。
Ps2.從冰箱拿出的冰牛奶,可以稍微加熱至室溫,方便砂糖融化,溫度不用太高,頂多加熱至手溫,或是稍高低一點,但手能碰觸的溫牛奶,避免太熱,雞蛋加入後煮熟了>
 
3.加入雞蛋液,攪拌均勻,形成布丁液。
 
4.布丁液過篩,靜置3~5分鐘。
 
5.布丁液倒入容器,靜置一會讓氣泡浮出,將氣泡撈掉或刺破。
 
6.烤或蒸:依照自己的設備決定用烤的或蒸的。
(1)烤箱:入烤箱,水浴法(烤盤放水約1~1.5公分高),上火140℃/150烤60分 。
Ps3.溫度依照容器大小改變,140℃~170℃之間
Ps4.8吋圓模上火140℃/150,烤60
Ps5.布丁杯或玻璃杯 上火150℃/150,烤40
 
Ps6.是否烤熟測試:8吋圓模,用手輕碰容器中心點,已經凝結不流動,即為烤熟。布丁杯或玻璃杯,稍微搖晃,看內部布丁液是否流動(底部焦糖會流動,但要觀察的是布丁液。)
 
(2)蒸籠:入蒸籠,小火(瓦斯的最小火,讓底部的水盡量不滾沸的最小火),蓋子開小縫,蒸40分,水滾後起算時間。(火越大,布丁內部越會產生氣泡)
Ps7.用蒸籠蒸出來等於甜蒸蛋,蒸的時候要控制火候,用最小火,讓水要滾不滾的狀態,並且鋁製蒸籠要開小縫。
   
7.享用:熱食享用很滑嫩。冰涼後食用很爽口。兩種方式皆很美味。布丁杯享用方式,直接用湯匙挖取,8吋圓模則先用抹刀在圓模周邊畫一圈讓周邊脫模,再用容器蓋住後迅速倒過來,即順利脫模。
 
 
心得:
焦糖可以事先入模,跟布丁液一起烤,亦可以等布丁烤好後才淋上去,兩種風味不同。
 



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