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20090705紅葡萄酒蔥花麵包

材料:(75g*10)

一、麵包體

1.高筋麵粉314g

2.低筋麵粉79g

3.碎冰塊水176g

4.4g

5.98g

6.50g(一顆全蛋)

7.奶粉20g

8.沙拉油51g

10.速發酵母10g

11.紅葡萄酒(酒精濃度12%)40g

 

二、水:刷表面用。(顏色要稍深一點可以刷全蛋水,要更深顏色則刷蛋黃水)

 

三、蔥花餡:蔥約100g+沙拉油75g+3g+黑胡椒粉15g

(蔥大約是菜市場買的10元蔥一把。蔥花餡的鹹味依照個人口味而定,可以先加少量調味料,然後增加,邊加邊嘗試是否到自己需要的鹹味)

 

 

做法:

壹、蔥花餡:將蔥切成蔥花備用,待要灑到麵包體上時才跟沙拉油、鹽、黑胡椒粉混合,此舉乃為了避免過早攪拌導致出水。

 

 

貳、麵團作法:直接法。

 

一、.攪拌:所有材料入缸,攪拌至光滑階段(此配方無法攪拌至薄膜階段)。(終溫28C

 

二、基本發酵:時間約150分鐘,以手指插入麵團不回彈。(基本發酵溫度為28C,濕度75%)。

測試發酵程度,一隻手指頭沾麵粉插入麵團中:

1.不彈回表示發酵完成。

2.馬上彈回表示發酵未完成。

3.塌陷,表示過度發酵。

 

三、分割、滾圓:分割麵團75g × 10,滾圓。

 

四、中間發酵1520分鐘:滾圓後的麵團,蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發,做中間發酵,中間發酵完成後(桿捲時不會馬上縮回)。

 

五、橄欖狀整型:將滾圓麵團桿成長橢圓形,三折成長條狀至於烤盤,接口處壓緊,鬆弛30分。

 

六、二節狀整型:將75g麵團分割成37g38g的小麵團兩個,滾圓置於烤盤,鬆弛30分。

 

七、三節狀整型:將75g麵團分割成25g的小麵團三個,滾圓置於烤盤,鬆弛30分。

 

八、四方型整型:將75g滾圓麵團置於烤盤,鬆弛30分。

九、割口:以剪刀或刮鬍刀片割口。

 

十、填蔥花:將蔥花跟調味料攪拌均勻,填入麵團上。

 

十一、最後發酵:麵團在烤盤中最後發酵10分鐘。

 

十二、刷水,於麵包體上面刷水。(顏色要稍深一點可以刷全蛋水,要更深顏色則刷蛋黃水)

 

十三、入爐:烤盤置於中下層烤網,上190/170C,烤14分。

 

十四、出爐:出爐後置於網架上,可趁熱食用或放涼後食用。

 

 

 

 

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