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20090706紅葡萄酒土司

由於居住地產葡萄酒的關係,手邊有許多免費的葡萄酒,但平常並不喝酒,因此將他拿來嘗試加入麵團中並觀察其反應及成效。因為初次實驗,擔心紅葡萄酒使用的量會影響酵母發酵(酒精過多會讓發酵反應減緩甚至停頓),因此尚未抓出最佳比例前,本次暫時先以7%的量,也就是40g(酒精濃度12%)取代冰水作為實驗配方。 壹、 材料:24兩土司模*1 高筋麵粉 512g 快速酵母 8g 冰水 235g 紅葡萄酒 40g 鹽 10g 糖 41g 蛋 41g 奶粉 21g 沙拉油 21g 合計 900 貳、 作法:直接法。 一、.攪拌:所有材料入缸,攪拌至薄膜 、完全階段。(終溫28度C) 二、基本發酵:時間約150分鐘,以手指插入麵團不回彈。(基本發酵溫度為28度C,濕度75%)。 測試發酵程度,一隻手指頭沾麵粉插入麵團中: 1.不彈回表示發酵完成。 2.馬上彈回表示發酵未完成。 3.塌陷,表示過度發酵。 三、分割、滾圓:分割麵團180g × 5,滾圓。 四、中間發酵15~20分鐘:滾圓後的麵團,蓋上濕布或保鮮膜靜置避免表皮水分散發,做中間發酵,中間發酵完成後(桿捲時不會馬上縮回)。 五、第一次桿捲:將滾圓麵團桿成長方形,三折成長條狀,接口處壓緊,鬆弛20分。 六、第二次桿捲:將長條狀麵團桿成長方形,由上而下捲起,接縫在下,放入土司模,順序為24153(土司模具由一方算起編號為12345,2表示第2個位置,其餘類推)。 七、最後發酵:麵團在土司模中做最後發酵,發至土司模8分滿(最後發酵溫度38度C,濕度85%,時間大約50分)。(8分滿乃是麵團最低點離土司模頂,最高處約9分滿) 八、入爐:中下層烤網,上210/下220度C,烤40分。 九、出爐,脫模:出爐後,輕敲一下馬上脫模、置於網架上,待冷卻後食用。 心得: 1. 基本發酵時間必須拉長才會跟一般白土司發酵程度一樣。 2. 加入紅酒,麵團呈現較濕潤、柔軟現象,對於後續的滾圓、桿捲時不易操作,筆者改以刮版輔助滾圓、桿捲、移動麵團。(盡量不用手粉,避免改變配方比例,影響麵團) 3. 成品組織略成暗紅紫色,無酒味(烘烤時酒精已經揮發),但組織較白土司更濕潤、柔軟。 4. 口感綿密、濕潤,帶有非常淡的葡萄味。 看圖說故事
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