追蹤
dss0724的網路日誌
關於部落格
這個網誌主要以美食為主,希望大家會喜歡。
  • 241282

    累積人氣

  • 3

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

20090702胡椒餅(豬肉餡餅)

胡椒餅(胡椒口味的豬肉餡餅)是令人垂涎的食物,好吃的胡椒餅口感有很多種,在此不一一詳談,針對本次製作過程,目標是以個人喜歡的皮酥內鬆軟,內餡充滿胡椒味及肉汁作為原則,並以此作為本次配方及製作過程的改良依據,使其有所區別於市售胡椒餅,希望有喜歡同樣口感的人也能夠喜歡這種吃起來不會乾乾的,而是皮酥內鬆軟,而且具有肉汁的胡椒餅(胡椒口味的豬肉餡餅)。


         本次作法跟市售胡椒餅差異最大的地方在於沒有碳烤味,跟油炸方式的豬肉餡餅的區別在於用烘烤的方式,而市售胡椒餅用碳烤方式產生的獨特的碳烤香味,跟烤箱出來的胡椒餅差異甚大,確實少了碳烤味就真的少了那麼一點點感覺,不過往好處想,也少了健康的疑慮,畢竟碳烤食品對於健康真的有影響,採用烤箱的烤法是相對比較健康的。


         其次白芝麻經過烘焙後,相當的香,其香味不只是出爐時很香,放到隔天後亦能保持香味,因此喜歡芝麻口味的可以多灑一點(反之不喜芝麻口味者則勿灑)。而豬肉內餡喜歡重口味的胡椒辣味,在調配餡料時可以增加粗粒胡椒(若手邊同時有粗粒黑胡椒、粗粒白胡椒者,可以同時運用,風味會更上一層樓),直到自己喜歡的辣度為止。而豬肉選用方式,採用新鮮豬肉是必備條件,因為豬肉影響風味甚大,而調味過程則是成敗關鍵,因此調味時要試到滿意才能進行下個步驟,否則將功虧一簣。


         整體而言,製作目標在麵包體希望能皮酥內鬆軟,在內餡部分則希望帶有多汁的胡椒豬肉內餡,滿口咬下去有酥酥的感覺,也能吃到類似軟麵包的口感,然後調味過的胡椒肉汁在嘴巴恣意遊走,甚至吃完後,白芝麻的香味仍然在佔據整個口腔及嗅覺。(真有點寫美食競賽的用語味道)



材料:胡椒餅 8個

壹、麵糰(每個60g )

原料名稱 百分比 重量
高筋麵粉 80% 198g
低筋麵粉 20% 50g (在此我沒有中筋,因為很少買中筋麵粉,用80%高筋+20%低筋混合,亦可以直接用中筋麵粉)
速發酵母 1.5% 4g
水 55% 137g
鹽 1% 2.5g
糖 8% 20g


貳、油酥:

低筋麵粉 25% 62g
Costco無鹽奶油 12.5% 31g   (市售胡椒餅傳統是用豬油,但我手邊沒有豬油,用奶油代替,這對於口感影響蠻大的,因為豬油比較香,而且香很多,但無鹽奶油亦別有一翻風味,兩者口感完全不同)



參、豬肉餡:(喜吃牛肉者可以改成牛肉,變成牛肉餡餅)每個約2大匙,約35g~40g。

1. 瘦豬肉(後腿、後腿、鍵子肉皆可,喜吃肥肉者可以買豬五花肉) 200g
2. 調味料:醬油、黑麻油、米酒、糖:適量 (各約10g左右)
3. 粗粒黑胡椒粉適量(約25g左右,實際請依照個人喜好增減)
4. 蔥花:70克左右(喜歡蔥花味者,可以將蔥花加多)


肆、加味、裝飾:
1. 白芝麻:適量(一個約2g)


Ps.餡料部分由於個人喜好不同,因此只取大約值,實際上鹹淡調配由個人取決,可以先少量調配,然後取一點放入微波爐烤熟試吃看看,不足部分再加調味料,直到滿意為止。




做法:
1. 麵團攪拌:麵團材料入缸攪拌至光滑(稍微出筋狀),靜置30分基本發酵。

2. 油酥製作:油酥材料混合拌勻成團後,桿成長方形。(天熱的話可以先冷藏或冷凍,以方便後續操作)

3. 豬肉餡製作:將豬肉餡材料1~4混合攪拌均勻,取一點入微波爐微波20秒試吃,重新調配餡料的鹹淡,重複此動作,直到自己滿意為止。

4. 蔥花備用:將蔥切成蔥花備用。(勿跟豬肉餡混合,太早混合會出水不好包餡。)

5. 包酥:(包酥方式詳見圖片)將麵團桿成長方形,鋪上油酥,上、下內折,左右對折1/4,翻面桿平,再桿成長方形,三折,用保鮮膜包起來靜置,鬆弛20分。

6. 分割:將麵團桿成長方形,切割成8份(大約等大的小正方形,每個大約60g)。

7. 包餡:將分割好的麵團桿平成圓形狀,包入豬肉餡、蔥花,將整個開口以虎口掐緊並旋轉。

8. 灑上白芝麻:在麵團上抹水,灑上白芝麻。

9. 最後發酵:約5~8分(最後發酵越久,口感越像軟麵包,所以若要酥餅口感,可以不要最後發酵)。

9. 入爐:上火200/下火190,烤15分,降溫成190/190,再烤7分(總共烤22分)。烤溫依照個人烤箱不同,請自行調整,原則上上火上色後即要注意,避免過度上色或烤焦。

10. 出爐:靜置放涼。

11. 享用:出爐時享用最為美味,但須注意不要猴急大口咬下,避免湯汁燙口。




參考文獻:

一、各地有名胡椒餅外觀、餡料(尤其是美食節目介紹過的)。

二、周老師的美食教室: http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10326017

三、包酥方法可以上youtube找影片,有一堆影片可以學習,例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=Kp1iKni_bUU&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=_aIGCeOezBE&feature=related

四、包餡方式亦可以自行觀看影片學習,例如
1. http://www.youtube.com/watch?v=A7dqL9M6ygs&feature=related
2. http://www.youtube.com/watch?v=61Lu3FZ5RJg&feature=related

以上包酥、包餡的影片只是其中一種方式,有興趣者可以自行尋找其他方式。



看圖說故事
相簿設定
標籤設定
相簿狀態