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20090701肉桂香蕉蛋糕


      一般的香蕉蛋糕都比較紮實,但是筆者屬於吃軟不吃硬的人,所以將此配方及作法稍微改良,讓這一個肉桂香蕉蛋糕比較類似一般戚風蛋糕的口感,但仍然充滿肉桂味及香蕉味的香味,整個肉桂香蕉蛋糕嘗起來可以說將整個味覺及嗅覺完全的填滿。(若有人不喜肉桂味道,可以將材料中的肉桂拿掉,則成品就會完全充滿香蕉的香味)。


材料:(6吋模2=8吋模一個)
Ps1. 6
吋模每個入爐前的麵糊重量270~280g8吋模入爐前的麵糊重量540~560g

一、麵糊:
1.
蛋黃36g (2個蛋黃)
2.
熟香蕉130g (香蕉使用前要先催熟,可放置密閉空間23天就容易催熟)
3.
沙拉油40g (這邊若改用固體奶油會比較香,但是蛋糕體會比較緊密紮實,比較矮)
4.
牛奶50g (可用奶粉5g+ 45g水代替)
5.
泡打粉4g
6. 小蘇打4g
7. 細白砂糖10g
8. 肉桂粉 cinnamon 5g (此項依個人喜好加減,不喜肉桂味者亦可以不加)
9.
低筋麵粉85g
10. 高筋麵粉35g(沒有錯,是用高筋麵粉)


二、蛋白糊:
1.
蛋白96g3個蛋白)
2.
細白砂糖 80g
3.
塔塔粉2g (可用白醋或是檸檬汁2g代替,但是用白醋或檸檬汁時,請加在蛋黃糊,不要加在蛋白糊。)


做法:(分蛋法)
1.
麵糊:將蛋黃糊材料18放到果汁機(只有低筋麵粉、高筋麵粉先不要放),啟動果汁機中速攪拌均勻(攪拌時間約24分鐘),加入低筋麵粉、高筋麵粉繼續攪拌(麵粉要過篩才加入),直到麵糊稍微起筋,亦即麵糊滴落能夠寫字不會馬上消失,攪拌時間約35分鐘,靜置五分鐘。

2.
烤箱預熱,上160/180

3.
蛋白糊:蛋白打發,糖分三次加入,直到乾性發泡(蛋白拿起不會彎曲)。

4.
蛋白糊、麵糊混合:拿1/3蛋白至麵糊攪拌均勻(用打蛋器攪拌),之後將麵糊到入蛋白糊,先用打蛋器攪拌均勻,後用橡皮刮刀將底部刮上來攪拌均勻。(均勻就停,勿過度攪拌導致消泡)

5.
裝模:6吋模每個裝麵糊270~280g8吋模麵糊重量為540~560g)。

6.
入爐,烤模放中下層的烤網上,160/18012分鐘,降溫至140/15023分(總共35分左右)。出爐前用手輕碰蛋糕中心點,若有彈性則烤好,沒有彈性則要加長幾分鐘。

Ps2.
(家用中、小型烤箱沒有上下火分開,預熱200度,開爐放烤模時,溫度會馬上降至160,放完烤模,將溫度轉至150度,下火烘烤,10分鐘後轉全火上色,時間約2~4分鐘,實際看顏色稍微染色就關上火,繼續用下火烤,不能等到染色完成才轉。


7.
出爐:馬上倒扣,完全冷卻才可脫模(熱脫模可能會導致變形)。

8.
脫模:用手輕撥烤模周邊的蛋糕,即可將周邊分離,用抹刀沿著底部刮過,即可分離底部。

9.
享用。 



過程照片:



近照:這個配方的香蕉蛋糕跟別人的不一樣,應該叫做戚風香蕉蛋糕,高度滿模6.5cm。



切面近照:口感跟一般戚風蛋糕很像,但充滿肉桂、香蕉的香味



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