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甜麵包+Dr Goods烤法比較圖

20090622甜麵包+Dr Goods烤法比較圖 基於上下火烘烤方式跟烘烤時間差異,特別做一次試驗作為比較。請參考 一、基本麵團 材料:(每個80g,共15個,附上材料百分比,需要換算者自行換算) 高筋麵粉100% 527g 低筋麵粉25% 132克 奶粉5% 26g 水55% 290g 細白砂糖25% 132g 鹽1% 5g 速發酵母2.5% 13g 蛋12.5% 66g (大型蛋一棵) 奶油13% 69g 做法: 1.攪拌(後油法):將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團(約1分),後轉高速攪拌約5分鐘。 2.加奶油:加入奶油,攪拌至完全薄膜階段。(加入奶油後再攪拌約5分,總時間約10分。) 3.基本發酵:置於28℃、濕度75,基本發酵2小時。(每隔30分翻面一次) 4.分割、滾圓:將麵團分割成15份,每份80g(男生食用份量,女生適合70g的份量),滾圓。 5.中間發酵:將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜,中間發酵約20分。 6.包餡、整型:依照所做麵團整型成需要的形狀。(基本造型為圓型) 7.最後發酵:38℃,濕度85,最後發酵50分。 8.刷蛋液:入爐前表面刷一層蛋液。(全蛋加1小匙冷開水拌勻) 9.烘焙: (1)烤箱預熱 (190℃/170℃),烤14分,不掉頭。均勻版上放烤網,將烤盤置於烤網上,烤盤上放置烘焙紙,上面放麵團。 (2)烤箱預熱 (190℃/170℃),烤8分掉頭,火力改成 (170℃/170℃)再烤6分(總共烤14分)。均勻版上放烤網,將烤盤置於烤網上,烤盤上放置烘焙紙,上面放麵團。 (3)烤箱預熱 (190℃/170℃),烤10分掉頭,火力改成 (170℃/170℃)再烤10分(總共烤20分)。均勻版上放烤網,將烤盤置於烤網上,烤盤上放置烘焙紙,上面放麵團。
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