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20090619甜麵包1

各式包餡麵包-1 ( 果醬、巧克力醬、甜花生醬、奶酥、鮪魚泥、肉鬆 )

 

由於麵包可以包入各種喜愛的食材作為餡料食用,因此在家可以取用手邊現有的食材進行製作,亦不用受制於成本而只填入一點點餡料,反而可以將喜愛的餡料填的滿滿的,滿足口腹之慾。(不過雖說如此,亦不能真的填太多,避免爆漿,或是吃起來太膩。)


          而部分餡料其實都是可以靠平常親自動手製作,例如:
 
            1. 果醬熬煮,在當季水果產量最大時將其熬煮成果醬冷藏備用,實在是最天然、方便、好 
                 吃的餡料。
 
            2. 巧克力醬的製作依照巧克力塊來源、量的不同,調出來的口味也不同,建議可以用自己 
                 喜歡的口味去調。
 

3. 花生醬可以買現成亦可以自製,但必須有生機調理機做為工具,以熟花生或是花生粉打成泥狀並加糖粉調甜度即可。

4. 自製奶酥餡也可以依照個人喜好調甜度,不用再買市售超厲害的那種可以長久放置室溫的奶酥醬。

5. 鮪魚泥的製作純粹只是將市售水煮鮪魚罐頭磨成泥狀,以方便食用,讓口感更好,若不喜吃泥狀或沒有工具磨成泥,亦可以直接用水煮鮪魚罐頭,此時口感就真的有吃到鮪魚肉的感覺。

6. 肉鬆、魚鬆可以採用現成食材,若是自己製作,過程時間會稍長,但比較安心、好吃。

一、基本麵團 材料:(每個80g,共12個,附上材料百分比,需要換算者自行換算) 
 
高筋麵粉100%  422g 
 
低筋麵粉25%   105 
  奶粉5%  21g 
  水55%  232g
  細白砂糖
25%  105g
  鹽
1%  4g
  速發酵母
2.5%  11g
  蛋12.5%  53g (中型蛋一棵) 
  奶油13%  55g

 
做法:
1.
攪拌(後油法):將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團(約1分),後轉高速攪拌約5分鐘。 
2.加奶油:加入奶油,攪拌至完全薄膜階段。(加入奶油後再攪拌約5分,總時間約10分。)
3.
基本發酵:置於28、濕度75基本發酵2小時。
4.
分割、滾圓:將麵團分割成12份,每份80g(男生食用份量,女生適合70g的份量),滾圓。 
5.中間發酵:將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜,中間發酵約20分。 
6.包餡、整型:依照所做麵團整型成需要的形狀。(基本造型為圓型) 
7.最後發酵:38,濕度85最後發酵50分。 
8.刷蛋液:入爐前表面刷一層蛋液。(1個蛋黃加1小匙冷開水拌勻) 
9.烤培:烤箱預熱 (170/190)(平均180 ℃),中下層,烤約14分。 




二、餡料及部分diy作法:(底下皆為一個的量,依照個人需要請自行乘以所需的個數的量)

1.果醬麵包:各式果醬以重量比例約為麵團5:1果醬的方式包入果醬。例如16g果醬包入80g麵團中,若是女生適合食用的70g麵團,則果醬為14g。
(1)鳳梨醬:16g,麵團80g(若是女生適合食用的70g麵團,則鳳梨醬為14g)
(2)草莓醬:16g,麵團80g(若是女生適合食用的70g麵團,則草莓醬為14g)
(3)藍莓醬:16g,麵團80g(若是女生適合食用的70g麵團,則藍莓醬為14g)
(4)桑椹醬:16g,麵團80g(若是女生適合食用的70g麵團,則桑椹醬為14g)

果醬包法:麵糰包入果醬後捏緊,表面割一個小洞或是小十字洞口讓果醬露出,避免烘烤時的熱漲冷縮而爆漿。



果醬作法:依照各類果醬製作方式(基本上就是新鮮水果+砂糖+麥芽糖 熬煮至收乾水分)

果醬填餡方式:(1)少量製作可以直接用湯匙挖取果醬使用。(2)用擠花袋將果醬擠入麵團中(或是用塑膠袋,在一角落剪一個小洞擠果醬)。



2. 巧克力麵包餡:16g巧克力醬包入80g麵團中(若是女生適合食用的70g麵團,則巧克力醬為14g)(比例約為麵團5:1巧克力醬)。

巧克力餡作法:
(1)購買市售巧克力醬,不用動手做,直接使用。
(2)自調巧克力醬:以巧克力8g,牛奶5g,玉米粉2g的比例,用小火將牛奶煮熱後放入巧克力塊使其融化,再放入玉米粉攪拌均勻,熄火冷卻備用。(巧克力濃淡、乾濕度可以依個人喜好調整)

填餡方式:(1)少量製作可以直接用湯匙挖取巧克力醬使用。(2)用擠花袋將巧克力醬擠入麵團中(或是用塑膠袋,在一角剪一個小洞擠巧克力醬)。



3.甜花生麵包餡:80g麵團包入30g花生醬,比例約為麵團8:3花生醬,這樣可以吃到滿滿的花生醬,若只想吃淡淡一層的花生醬,比例可以降為8:2.5或是8:2。

甜花生醬包法:市售花生醬麵包作法是麵糰包入甜花生醬後,表面割四刀或五刀,露出部分花生醬。但割刀作法烘烤後會比較乾燥,若是自家食用可以不需要割刀,讓花生醬在麵包內部,呈現較為油潤狀態。


純花生醬作法:300g花生粉或是熟花生(炒過的熟花生),以生機調理機打成泥狀即為純花生醬(需置於冰箱冷藏)。
甜花生醬作法:取純花生醬25g+糖粉5克(5:1),以湯匙攪拌均勻即為甜花生醬。




4.奶酥麵包餡:80g麵團包入20g奶酥餡,比例約為麵團8:2.8奶酥。(另外準備些許椰子粉,出爐前3分鐘,開爐在麵包表面刷一層蛋液,然後快速撒在外表使其黏附在麵包上,嫌麻煩的話亦可以不加,或是直接加在奶酥餡中,變成椰香奶酥



奶酥餡作法:無鹽奶油5g+過篩糖粉4g+奶粉5g+一點點鹽(一份比例的量為14g,看自己要做幾份的重量,就乘以幾),手揉成團即為奶酥餡,需置於冰箱冷藏,要使用時才取出分割包餡。(因為當中奶油遇手溫熱度會有融化現象,因此手揉不可過久,揉越久會越融化出油,此時要放入冰箱冷藏),(量大時要攪拌時可用手提攪拌器輔助)。



5.鮪魚麵包餡:鮪魚泥30g包入麵團80g中(比例為麵團8:3鮪魚泥)。(8:3比例可以吃到滿滿的鮪魚泥,若不想吃太多鮪魚泥,比例可以降為8:2.5或是8:2)

鮪魚泥餡作法:市售水煮鮪魚罐頭,用生機調理機(或是果汁機)將所需的量打成泥狀(不加任何水跟油),用湯匙挖取並秤重後包入麵團中。(若要求口味變化者可以增加調味,在鮪魚泥中增加適量的胡椒、洋蔥、細絲小黃瓜……之類的調味料)。


5.肉鬆麵包餡:肉鬆16g,麵團80g(比例為麵團5:1肉鬆)。



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