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20090614 鳳梨果醬

20090614鳳梨果醬

買了一堆鳳梨,所以加工製作各種鳳梨相關食品,當然鳳梨果醬也要來一些,不過跟其他類水果的果醬不同的是,鳳梨果醬自己沒有黏合的物質,所以如果不加其他凝固物質的話,鳳梨果醬看起來比較鬆散,而不像部分果醬完成後會有果膠黏成一團的樣子。


材料:
1. 中型鳳梨3棵(每顆約3~4斤,去皮取果肉總重量約4000g),
2. 麥芽糖450g (我是用咖啡色麥芽糖,不是用透明的水麥芽)
3. 二號紅砂糖150g
4. 檸檬3顆(或是用檸檬原汁取代)
5. 帶蓋、深型不鏽鋼鍋一個。(帶蓋避免熬煮時噴濺)
6. 裝瓶玻璃罐數個。
7. 蒸籠(或不鏽鋼鍋子)
8. 烤肉夾。

鳳梨果肉重:麥芽糖:紅砂糖 = 4000:600:150=265:4:1
比例大約是鳳梨一棵:麥芽糖:紅砂糖=1顆:150g:50g


Ps.比例是大約值,採用麥芽糖可以使最後果醬的甜度不會太甜,而採用紅砂糖可以讓鳳梨果醬的顏色偏黃、紅,比較像鳳梨的顏色,砂糖最後加,甜度依照自己喜歡的甜度改變,上述重量比例是大約值。


作法:
1. 鳳梨切小塊,用果汁機打成泥(不用加水,只要成泥狀方便熬煮即可,不用太細),鳳梨心可用可不用,不用的鳳梨心可以熬煮成鳳梨茶,冰涼食用。在此我是全部使用。
2. 大火煮沸:將泥狀鳳梨煮沸。
3. 加麥芽糖:轉中火,一邊攪拌,一邊加入麥芽糖。
4. 紅砂糖:等麥芽糖全部溶解後,加入紅砂糖(一邊加,一邊測試甜度,測試時,要預留整個鳳梨果醬收乾後會更甜的甜度。)
5.加入檸檬原汁:一邊加,一邊測試酸度,直到自己喜歡的酸度。
6.中小火熬煮至水分收七~八分乾。(熬煮至水分略微收乾後,鳳梨醬因為受熱不均勻,會開始噴濺,此時可以一邊攪拌至水分收乾就不會噴濺。或是直接帶蓋開小縫讓水氣蒸發,讓他噴濺在蓋子上直到整個水分收乾。)

Ps. 一棵鳳梨以中小火熬煮時間約40~50分。

7. 玻璃瓶、烤肉夾置於蒸籠中蒸,直到要使用才拿出來。(水滾後關小火繼續蒸,直到要裝瓶時才先拿出夾子,夾出玻璃瓶,趁熱裝填果醬。)

Ps.不用蒸籠,亦可以使用不鏽鋼鍋煮沸開水燙玻璃瓶,殺菌效果一樣。

8.熱裝填:果醬熬煮完成,趁熱將玻璃瓶,用烤肉夾夾出裝填果醬(注意不要燙傷)。熱裝填是為了殺菌效果,使保存期限延長。
9. 冷藏或冷凍:沒有其他防腐劑的果醬,需要冷藏,大約可以放一個月。(若是量太多,可以部分放冷凍延長保存期限。)
10. 食用:以乾淨不沾水的湯匙,一次挖取需要的量食用,多挖的也不要放回去。(避免挖取果醬抹完麵包後,再進去挖果醬,這樣會造成污染,使果醬保存期限縮短。)


看圖說故事

1.準備材料:鳳梨果肉約4000g、 麥芽糖450g、 二號紅砂糖150g、檸檬原汁。(若希望果醬成品呈現凝結的樣子,可以加入吉利丁)



2.將鳳梨用果汁機打成泥狀後進行熬煮,滾沸後加入麥芽糖,麥芽糖融化後再加入砂糖(邊加邊測試甜度,但要預留部分,因為水分收乾後會更甜的)、檸檬汁(邊家邊測試酸度)。



3.以中火熬煮,水分蒸發後,原本的量大約只剩1/2不到,顏色呈現麥芽糖的褐色



4.玻璃瓶以蒸籠蒸熱殺菌,趁熱裝填果醬。(每個瓶子約裝八~九分滿即可),鳳梨果醬沒有果膠凝固的關係,呈現的有點鬆散的樣子。


5.果醬裝填約八~九分滿。



6.裝填完畢,蓋上蓋子,冷藏備用。(今天做的量頗大,不過家裡人分一分就沒了) 

 

後記:
1.各種果醬的作法大同小異,只是有些果醬自身有果膠,所以做出來就是凝結的樣子,但有些不會,所以如果鳳梨醬要凝結,可以用吉利丁輔助,或是加一點頻果蕊,用他的果膠幫助凝結。

2.本作法因為運用了麥芽糖,所以並不會太甜,甚至可以說只有微甜,而果醬的運用除了當成抹醬,也可以進一步做成果凍或是加開水煮成鳳梨茶,只是用果醬的方式可以讓他的保存期限比新鮮鳳梨更久。

 

 

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