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20091115 (8吋) 戚風巧克力甘納許蛋糕

20091115 (8吋)巧克力甘納許蛋糕 版友要幫他的朋友慶生,但是沒有做過蛋糕,家裡也沒有工具,剛好我也要幫母親大人做生日蛋糕,就邀請他一起過來我這邊做,事先討論決定要做哪一類的慶生蛋糕時,因為版友自己喜歡吃巧克力甘納許蛋糕,就要求說一定要做這一種蛋糕。(其實我母親大人喜歡的是很多鮮奶油的蛋糕,不過我常做給他吃,這一次就換換口味了) 其實真實原因是基於食材中的鮮奶油不容易保存,所以我才想乾脆一次做了四個八吋的戚風巧克力甘納許蛋糕。(一個版友慶生用,一個版友自己吃,一個我母親大人慶生用,一個我自己留下跟小朋友分享,當下午茶吃(吃完再來減肥)。 壹、八吋 戚風巧克力蛋糕材料(一個的配方,要做4個就乘以4): 一、蛋黃糊: 1.蛋黃72g (約4個蛋黃) 2.玉米粉6g 3.沙拉油37g 4.牛奶73 ml (可用奶粉7g+水65g代替) 5.泡打粉6g 6.鹽2g 7.細白砂糖20g 8.低筋麵粉60g 9.無糖可可粉39g 二、蛋白糊: 1.蛋白128g(4個蛋白) 2.細白砂糖 100g 3.塔塔粉2g (可用白醋或是檸檬汁2g代替,但是用白醋或檸檬汁時,請加在蛋黃糊,不要加在蛋白糊。) 貳、甘納許材料: (一個八吋蛋糕所需的量約400g,做四個剛好1瓶鮮奶油 + 1公斤裝巧克力塊) 1.鮮奶油250cc(自己吃當然要用動物性鮮奶油) 2.深黑苦甜巧克力碎塊250g(1公斤包裝的有一大塊,也有碎塊系列,買碎塊的方便融化製作) 3.細砂糖適量(調味用,不喜歡巧克力太苦的可以多加一點) 4.蘭姆酒5g。(此材料依照個人喜好添加) Ps1.一個八吋蛋糕體大約需要400g左右的甘納許,實際用量看夾層級表面塗抹的厚薄度,省一點用300g也能做起來。 Ps2.此處甘納許的比例會影響甘納許的軟硬度跟口味,以鮮奶油:巧克力=1:1的方式調配,完成後放室溫會軟軟的,當下午茶吃剛好。如果還想更軟一點效果的,鮮奶油可以多一點,比例變成1.1:1或1.2:1,想要硬一點效果的可以0.9:1。 作法 參、八吋 戚風巧克力蛋糕作法: 1.可可粉先跟牛奶混合,讓可可粉先吸材料中牛奶的水分。 2.將蛋黃糊材料攪拌均勻,直到光滑沒有顆粒,靜置備用。(粉類都要過篩) 3.烤箱預熱上火170℃/下火170℃。 4.蛋白用攪拌機攪拌至乾性發泡。(糖分三次加入,乾性發泡就是蛋白糊用攪拌器拿起來測試,蛋白尖端不會彎曲) 5.將蛋白糊跟蛋黃糊分三次混合。前2次蛋白糊加入蛋黃糊,用攪拌器輕輕混合(稍微均勻即可,不用完全均勻),第3次反過來,將整個蛋黃糊倒入蛋白糊,先用攪拌器稍微混合,然後用向皮刮刀沿著周圍插入由下往上翻,如此沿著鍋子繞一圈的方式,將底部麵糊翻上來攪拌均勻。(大約沿著鍋子繞1~2圈即攪拌完成,勿過度攪拌,避免消泡。) 6. 入模,倒入8吋活動圓模,用像皮刮刀整型表面後,輕敲一下使表面平整、麵糊中的大氣泡跑出來。(8吋模的麵糊重約480g~520g) 7. 入爐,放烤箱中下層的烤網上,上火170℃/下火170℃,表面上色後上火轉140℃,下火160℃,烤約30~35分鐘。(是否烤好,用手輕壓蛋糕體正中央,會回彈不凹進去,就是烤好了) Ps.(家用中、小型烤箱沒有上下火分開設定的,以全火170℃上色後,關上火,轉下火170℃烤30~35分。 8. 出爐,倒扣放涼。 9. 脫模:用抹刀沿著周圍插入,並沿著模具周圍畫一圈,即可從底部推出蛋糕體,再用抹刀在底部劃過去,底部就脫模了。 10. 切成三等分備用。 肆、甘納許作法: 1.鮮奶油直接加熱至70℃~80℃左右(不能沸騰),關瓦斯爐。 2.移加入巧克力碎塊,攪拌至融化,並繼續攪拌至均勻、油亮。(若要添加蘭姆酒,可以依照個人口味添加,並測試口味是否適合。) 3.測試軟硬度,拿出少許沖冷開水冷卻,吃吃看,是否是自己想要軟硬度。(太硬酌量加鮮奶油,太軟在加一些巧克力塊) 4.測試苦甜味道,吃吃看是否太苦,太苦的話酌量加白砂糖直到自己滿意的口味 。 5.靜置冷卻。 伍、蛋糕裝飾 1.將切開的三片蛋糕體,在兩個夾層各抹上一層甘納許後蓋上,壓平。 2.將蛋糕體置於烤網上(烤網下面置放容器例如烤盤,準備接滴下來的甘納許)。 3.將甘納許淋在蛋糕表面,直到完全覆蓋表面,置涼(滴到烤網下面容器的甘納許可以再加熱融化使用)。 4.若要在上面寫字,可以剪紙,用篩網灑上一層薄薄的防潮糖粉。 5.享用。 看圖說故事:因為是版友來一起做的蛋糕,就沒有全程照相,只有部分圖片 1.戚風巧克力蛋糕烤好,切成三等分 2.甘納許作法:鮮奶油加熱後,加入巧克力碎塊,攪拌至融化、均勻、油亮。 3.甘納許淋面完成,上面可以用防潮糖粉(我沒有防潮的,所以放沒多久就潮濕變成透明的) 4.完成,裝盒,準備帶回家給母親大人慶生。 5.盒子是以前用過的,環保再利用。
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